Ausgezeichnete Gemeinschaftsgastronomie

Nach einem erfolgreich bestandenen Prüfverfahren erhielt die Küche der Augusta Kranken Anstalt in Bochum das Zertifikat „Ausgezeichnete Gemeinschaftsgastronomie“. Der von der Hochschule Niederrhein Mönchengladbach entwickelte Standard „Ausgezeichnete Gemeinschaftsgastronomie“ ist speziell auf die Anforderungen von Großküchen ausgerichtet. Der Standard umfasst 350 Prüfkriterien. Diese bildeten die Richtschnur für das Auditverfahren in der Küche der Bochumer Augusta Kranken-Anstalt, in dem der ehemalige Sternekoch Ralf Meyer vor zehn Jahren eine Frischküche eingeführt hatte.

Unterschiedliche Patientenansprüche werden berücksichtigt

Die TÜV Rheinland-Auditoren prüften die gesamte Prozesstrecke, welche die Lebensmittel im Augusta Krankenhaus durchlaufen: von der Anlieferung der Ware, ihrer Lagerung bis hin zur Verarbeitung und ihrem Verzehr. Dabei standen sowohl hygienische Gesichtspunkte als auch ernährungsphysiologische im Fokus der Betrachtung. „Besonders im Krankenhaus spielen die unterschiedlichen Verpflegungskonzepte eine große Rolle. So ist es wichtig, Menüs auf unterschiedliche Patientenbelange auszurichten. Ein Patient mit Adipositas hat beispielsweise einen anderen Nährstoffbedarf als ein Patient der Onkologie“, erklärt Manuel Potthoff, Auditor bei TÜV Rheinland.

Rezepturen sorgen für konstante Qualität

Das Verfahren bezog aber auch die Mitarbeiter der Krankenhausküche ein. Im Rahmen von Gesprächen prüfte der Auditor, ob die verschiedenen Rezepturen bekannt sind und in die Praxis umgesetzte werden. Nur so kann sichergestellt werden, dass die Gerichte eine konstante Qualität haben und das Ergebnis nicht dem Zufall überlassen wird. Gleichzeitig tragen die Rezepturen dazu bei, dass der Warenbedarf korrekt kalkuliert werden kann und nicht zu wenig, aber auch nicht zu viel Ware im Lager deponiert werden muss. Arbeitsschutz- und Hygienemaßnahmen waren ebenfalls Bestandteil des Prüfverfahrens.

Premium-Zertifikat für das Augusta Krankenhaus

Nach der Vor-Ort Begehung stand die Dokumentenprüfung im Fokus des Audits. Hierbei prüfte der TÜV Rheinland-Auditor, inwiefern es beispielsweise Teilnehmerlisten über Mitarbeiterschulungen gibt und wie die Speisenplanung aussieht. „Neben der Qualität und Frische der eingesetzten Nahrungsmittel legen wir großen Wert auf die Speisendarbietung. Das Auge isst bekanntlich auch mit und die Patienten schätzen ein appetitlich angerichtetes und geschmacklich hochwertiges Menü“, erklärt Ralf Meyer. Das Augusta Krankenhaus erfüllte schließlich 91% der geforderten Kriterien und erhielt das Premium-Zertifikat für seinen gemeinschaftsgastronomischen Betrieb.

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